Desde dentro de la comida que selló el acuerdo entre los Giants y John Harbaugh

El dueño del restaurante repasa con SI su menú personalizado y cuenta que el coach dijo: “Sé que pronto volveré a verte”.

El coach John Harbaugh se entrevistó con el gerente general de los Giants, Joe Schoen, y el alto ejecutivo Chris Mara. / Tim Warner/Getty Images

Mientras la comida más crítica en la historia de los New York Giants llegaba a su fin la noche del miércoles, Tim Salouros, propietario del restaurante Elia en East Rutherford, Nueva Jersey, entró a su comedor privado en la antigua cava de vinos y observó a un grupo que incluía al gerente general Joe Schoen, al alto ejecutivo Chris Mara y al muy cotizado coach de la NFL, John Harbaugh.

Los Giants habían llamado a Salouros esa misma mañana, como lo han hecho para cada cena con candidatos a head coach desde 2018, el año en que el equipo contrató a Pat Shurmur como entrenador en jefe. Le advirtieron que Harbaugh tenía el tiempo limitado y que necesitarían una mesa para entre cuatro y ocho personas entre las 5:00 y las 5:30 p.m. Harbaugh tenía programado un vuelo en jet privado de regreso a Baltimore a las 7:30 p.m. Salouros supo que la cena sería en el área de abajo porque, como bromeó, la cava de vinos suele ser más fresca que el resto del restaurante, lo cual ayuda en caso de que el ambiente se torne tenso.

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“Cuando terminaron de comer, les dije: ‘Sé que hay mucha tensión en la sala, pero como aficionado, por favor firmen’”, contó Salouros a Sports Illustrated la mañana del jueves. “Y si no lo van a hacer, tengo una puerta trasera y los saco por ahí”.

Todos rieron. El salón lucía perfecto —el dueño describió el ambiente como “festivo” y “celebratorio”— y Salouros, a pesar de saber que Harbaugh tenía otras entrevistas para puestos de head coach después de esta, supo que los Giants habían conseguido a su entrenador soñado cuando Harbaugh sonrió al salir y dijo: “Sé que pronto volveré a verte”.

Así transcurrió una reunión que quedará en la leyenda, apenas unas horas antes de un empuje nocturno para firmar a Harbaugh, el ganador del Super Bowl de 63 años, como el próximo head coach del equipo. Y como la búsqueda significaba mucho más —tras una serie de intentos fallidos por reemplazar a Tom Coughlin desde su salida después de la temporada 2015—, cada paso del proceso importó, incluida la cena. El despido de Harbaugh en Baltimore desató una frenética actividad, con más equipos de los que inicialmente tenían vacantes contactando al agente de Harbaugh, Bryan Harlan. Harbaugh tenía previsto reunirse con los Titans y los Falcons, pero el objetivo dentro de la organización de los Giants era cerrar el trato antes de que pudiera llevarse a cabo cualquier otra reunión.

El movimiento, al menos de manera temporal, coloca a los Giants en terreno firme a nivel organizacional por primera vez en más de una década. Y Salouros, claramente, fue la persona indicada para ayudar a poner la firma en el papel.

Cuando Salouros recibió la llamada, se reunió con su chef, Louis Falcone, y decidieron salirse del menú. Prepararon platillos especiales de carne, pollo y pescado, exclusivos para Harbaugh y los Giants, que se cocinarían al momento según la preferencia del coach.

La selección de entradas fue un compendio de los grandes éxitos de Elia: tartar de atún, chips fritas de calabacín y berenjena, pulpo y calamares fritos.

Salouros comentó que el único desacuerdo fue quién ordenaría primero. Harbaugh cedió el turno a Mara, quien insistió en que Harbaugh era “el hombre del momento”. Harbaugh eligió el pescado, y Mara redobló la apuesta diciendo que pediría lo mismo. Schoen, quizá en uno de los grandes movimientos de poder culinario de todos los tiempos, optó por el ribeye.

A partir de ahí, la selección de vino también quedó en manos de Harbaugh. Dado que el platillo principal era pescado, el blanco parecía la elección lógica, pero la mesa se decidió por un cabernet Silver Oak de añada.

Salouros tomó las riendas del restaurante hace nueve años y recordó que ya era famoso por su cava de vinos y por su lugar en la historia de los Giants. Antes de convertirse en un restaurante de comida griega, la cava fue el sitio de reuniones previas al draft encabezadas por Bill Parcells en las décadas de 1980 y principios de los 90. La familia Mara dio la bienvenida a Salouros y a su esposa, Anna Maria, cuando los dueños anteriores vendieron el lugar y, desde ese primer momento, la franquicia ha mantenido una tarjeta de crédito registrada.

Elia es sede del almuerzo anual de las esposas y del almuerzo de los jugadores. También ha recibido a prácticamente todos los candidatos a head coach que han pasado por los Giants en la era moderna. Mike McCarthy cenó en Elia con la comitiva de los Giants apenas unos días antes que Harbaugh.

Mientras se preparaba la selección especial fuera del menú, Salouros decidió que el pescado sería un filete de fletán de Alaska sellado en sartén, cubierto con una clásica salsa romesco amarilla de inspiración española y griega. El fletán se sirvió sobre espinaca, coliflor, hongos y una generosa porción de carne de cangrejo.

“Todos lo queríamos. Creo que los Giants fueron agresivos por él”, dice Salouros. “Por eso decidimos, cuando recibimos la llamada, que nos saldríamos del menú y lo llamaríamos como lo que él pidió”.

Salouros bromeó diciendo que había otra razón por la que el lugar de la reunión fue algo intencional: una mesa larga y añeja, una sala oscura, vinos de colección a la altura de la vista por todos lados. Todo, muy lejos del ojo público.

“Casi parece la Última Cena”, dice. “Si no concretas la reunión, no sales de aquí. Si no cierras el trato, no sales de aquí”.

Para el postre, Salouros sacó literalmente todo el menú: baklava hecha desde cero; pastel de caramelo salado; tres leches de limoncello; ekmek kataifi; bomboloni de ricotta; yogurt griego con frutos rojos de temporada, tomillo, miel, semillas de chía y pistaches; y un cheesecake de manouri con mango y coulis de maracuyá.

Para entonces, dice Salouros, sentía que el trabajo ya estaba hecho. Harbaugh accedió a tomarse una foto —que ahora se ha viralizado en redes sociales y mantuvo el teléfono de Salouros sonando toda la mañana— y comenzó a llamarlo por su nombre, Tim.

Tim respondió de la misma forma: “Bienvenido a New York”.